tg酶是一種能夠化蛋白分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生交聯(lián)作用的生物酶，因此作為肉類(lèi)重組加工的一種手段而得到應(yīng)用。近此年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)tg酶肉類(lèi)重組制中應(yīng)用進(jìn)行了許多研究。隨著消費(fèi)人群對(duì)健康食品認(rèn)識(shí)的提高，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其安全性越來(lái)越受到人們的關(guān)注。tg酶作為新型的食品添加劑，其來(lái)源廣、添加量少、不會(huì)有副產(chǎn)物生成，對(duì)人體是安全健康的。