傳統(tǒng)作坊式牛肉干加工，雖然可滿足消費大眾對牛肉干風味品質的多元需求，但與現(xiàn)代肉制品加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品比較，由于缺乏無菌包裝條件或包裝條件較差，產(chǎn)品在貯藏期和衛(wèi)生呈明顯劣勢。傳統(tǒng)制作工藝解決的辦法大多為加大食鹽用量或采用風干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構造發(fā)生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強。因而傳統(tǒng)工藝加工、貯藏期長的牛肉干，質地堅硬是其最為顯著的特征。近年來，隨著人民生活水平的提高，肉類加工業(yè)的發(fā)展，硬的傳統(tǒng)牛肉于已很難滿足現(xiàn)代消費者需求。升級改造傳統(tǒng)牛肉干生產(chǎn)使之既滿足消費大眾對牛肉干風味的多元化需求，又能實現(xiàn)傳統(tǒng)牛肉干現(xiàn)代化生產(chǎn)，加工企業(yè)和食品工作者做許多基礎性研究工作。

肉制品的保水性在肉制品生產(chǎn)中是至關重要的指標之一，對產(chǎn)品品質和企業(yè)經(jīng)濟效益都有著深遠影響。因此，在確保產(chǎn)品質量的前提下，提高肉制品的保水性一直以來都是肉類研究的重要課題。在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽的主要作用是增加動物肌肉的持水性，提高肉的產(chǎn)量，增加嫩度，減少營養(yǎng)成分的損失。磷酸鹽的保水性主......

中國是全球肉類消費總量最大的國家，肉類是人類提取動物蛋白的重要來源之一，也是人們?nèi)粘ｏ嬍车谋匦杵?。千百年來，中國人民憑借著智慧，創(chuàng)造了許多肉制品加工方法，追求精益求精，追求口感和品質的完美結合。然而，隨著科學技術的進步和消費者對食品品質需求的提高，對于營養(yǎng)豐富、口感獨特、色香味俱佳的功能性肉制......

一、磷酸鹽的分類和來源我們在肉制品加工過程中所用到的磷酸鹽主要包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產(chǎn)品。磷酸鹽是通過復雜的熱法或濕法制成磷酸，再與堿反應制成相應的磷酸鹽，其原料主要來自磷礦石。食品級磷酸鹽要求純度高，雜質如重金屬含量較低，符合國家標準。磷酸鹽廣泛存在于我們的生活中......

食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，幾乎所有食品都使用食用膠。食用膠在肉制品行業(yè)的應用，可以提高肉制品的質量，增加附著力和保水性，給產(chǎn)品帶來良好的口感，提高肉制品的產(chǎn)量。因此，食用膠是肉制品加工中不可缺少的元素。食用膠的種類目前肉制品中使用的食用膠種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動物中......

食用膠在眾多行業(yè)中得到廣泛應用，主要得益于其獨特的性質。例如，凝膠可以應用于肉制品加工，因為熱凝膠的高溫不化性能夠保護產(chǎn)品組織狀態(tài)，不發(fā)生物理形變，從而保證產(chǎn)品口感。在面條中加入適量的食用膠也可以增加筋道感，是一種改善方法。一般來說，食用膠在食品中的使用量并不多，其主要作用包括增稠、增加穩(wěn)定性和成膠等。

重組肉是由國外專家在20世紀針對肉制品加工利用率低提出的一種解決方法,即把大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片結合在一起以模仿整肉的外觀和質構,形成獨特的新產(chǎn)品。也就是將肉制品加工中由于加工和品質上的原因無法完全利用上的剔骨肉和碎肉等經(jīng)過食品添加劑改善后,被完全利用并達到與普通整肉相同或相似的功能性質,從而達到改善肉制品的外觀、風味和質構,提高其利用價值的目的。

臺灣烤腸，簡稱“臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛。

在肉制品加工過程中，因各肉類原材料性質的不同，在生產(chǎn)過程中通常需要以不同的操作工序來對原材料進行加工，這對肉制品來說是一道必需的工序，同時這道必需工序在與添加劑配合使用時，對肉制品的品質和出品率也會進行有效的提升。

在肉制品市場上，持水力是衡量肉制品品質的一個重要指標，在肉類加工過程中，水分的過量流失會造成產(chǎn)品口感粗糙，切面不光滑，并且有著在食用后不容易被消化等不足。為解決這一問題，肉制品加工過程中通常會添加一定量的保水劑，保水劑又分為含磷保水劑和 無磷保水劑。