增稠劑 是一類能提高食品黏度并改變其性能的食品添加劑。增稠劑對(duì)保持食品（特別是流態(tài)食品、凍膠食品）的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和相對(duì)穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結(jié)構(gòu)和溶液的流變性。在肉制品加工種能改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)的物質(zhì)。

      增稠劑按其來(lái)源和加工方式可分為天然增稠劑和化學(xué)合成（包括半合成）增稠劑兩大類。天然增稠劑占大多數(shù)（約50余種），是從植物、海藻、動(dòng)物或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如卡拉膠、魔芋膠等?；瘜W(xué)合成或半合成增稠劑包括以天然增稠劑進(jìn)行改性制取的，如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉鈉、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、乙醇酸淀粉鈉等，以及純粹以化學(xué)方法合成的，如聚丙烯酸鈉等。

      增稠劑并不只有增加黏度的作用，當(dāng)添加量、作用環(huán)境、復(fù)配組合、加工工藝等因素發(fā)生變化時(shí)，它們還起到穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、絮凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑、潤(rùn)滑劑、組織改進(jìn)劑、結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等作用。但增稠劑在其性能和使用效果上一般可分為膠凝劑和增稠劑兩大類。典型的膠凝劑有卡拉膠、瓊脂、明膠、淀粉、海藻酸鹽、果膠、甲基纖維素等；而作為增稠劑有淀粉和改性淀粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、以羧甲基纖維素鈉為代表的改性纖維素、海藻酸鹽等。

       對(duì)于火腿腸、午餐肉、紅腸和魚肉腸等肉制品而言，提高其保水性、鮮嫩性、凝膠性和乳化能力是必需的。保水性 強(qiáng)，肉制品出品率就高；鮮嫩性好，肉制品的口味就鮮美、嫩滑爽口；凝膠性強(qiáng)，所制肉制品黏度和強(qiáng)度就強(qiáng)、彈韌性也好；乳化能力強(qiáng)，所制肉制品就可避免油析、松軟等現(xiàn)象，還可降低原料成本。而單一食品膠就難以達(dá)到上述要求，若由卡拉膠和魔芋粉等食品膠復(fù)合得到的專用膠，就有很強(qiáng)的增筋增韌性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明顯好于只添加某一種食品膠制得的同類產(chǎn)品。

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