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魚豆腐產(chǎn)品應(yīng)用

來源: | 發(fā)布日期:2023-02-16

魚豆腐質(zhì)構(gòu)解決方案


魚豆腐質(zhì)構(gòu)解決方案

選用天然魔芋等原料復(fù)配而成,屬熱不可逆膠體,具有高強(qiáng)吸水和乳化能力,與魚糜、蔬菜泥等具有良好結(jié)合性。

適用范圍:爆汁魚豆腐、蔬菜豆腐等。

產(chǎn)品特點(diǎn):1、膠粉吸水能力強(qiáng)、乳化效果好2、膠漿顏色白、光亮度高3、成品耐油炸耐水煮,凍融后結(jié)構(gòu)好4、出品率高、爆汁感強(qiáng)參考配方:冰水72%、魚糜14%、玉米淀粉3.5%、DH12膠粉3.5%、色拉油3.5%、白砂糖1.4%、鹽1.4%、木糖0.2%、其它(魚味精粉/精膏、海鮮膏等)0.5%。推薦用量:占產(chǎn)品總重的3.5%。

使用方法:

1

溶膠:斬拌機(jī)中倒入冰水(冰沙及自來水勾兌而成),冰沙不宜過多,水溫0-5℃為宜。斬刀中低速,沿著斬拌機(jī)水流方向均勻倒入膠粉,避免結(jié)塊。斬膠5分鐘至膠體濃稠、無明顯顆粒狀態(tài);

2

乳化:加入色拉油斬約30秒至均勻,再加入魚糜斬約30秒至均勻。斬刀中速,繼續(xù)斬拌3-5分鐘至漿體乳白、濃稠、光亮狀態(tài);

3

混合:斬刀中低速,加入鹽、糖及其它所有調(diào)味料混勻,再加入淀粉斬拌2-3分鐘,使?jié){體充分混勻至乳白色、有光澤狀態(tài)即可;

4

定型:斬拌完復(fù)合漿體盡早抹盤或倒模,抹盤后靜置30min左右,使?jié){體表面自然流動(dòng)后光亮、平整。


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【本文標(biāo)簽】 青島德慧 魚豆腐

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