仿生素肉糜制品是以植物原料作為蛋白質(zhì)、油脂的主要來源,輔以其它配料和食品添加劑,借鑒傳統(tǒng)肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品，代表性的有素肉香腸、素肉餅、素肉丸、素午餐肉等。品質(zhì)優(yōu)良的素肉糜制品具有類似傳統(tǒng)肉糜制品的口感和味道,而且營養(yǎng)健康、食 用方便,為轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)肉類消費(fèi)模式提供了一個(gè)理想的選擇。

在我國傳統(tǒng)食品加工中，豆干、面筋、菌菇等常被用于制備素肉食品，不僅可模仿出肉品食用特性， 而且具有自身特殊風(fēng)味和保健功效，深受人民群眾的喜愛。如我國傳統(tǒng)的素雞就是以百葉豆干為主料， 經(jīng)過一番烹飪調(diào)味后，可達(dá)到以素仿葷的效果。有研究報(bào)道以竹蓀、雞腿菇、杏鮑菇等菌菇為原料，搗碎后添加大豆分離蛋白、淀粉、菜籽油等輔料，再經(jīng)斬拌、烘干、成型等工序制成素肉脯、素火腿腸等產(chǎn)品，不僅有菌菇的清香，還有類似肉制品的味道和口感。

魔芋膠是食品添加劑的一類，可以用于肉糜制品加工，具有優(yōu)越的膠凝、黏合、增稠和持水等作用，合理使用可顯著改善肉糜制品的質(zhì)構(gòu)和口感。 我國國標(biāo) GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的食品增稠劑有 45 種，除明膠外都是植物源或微生物源的高分子多糖物質(zhì)， 分子中普遍具有許多親水性基團(tuán)， 易產(chǎn)生水合作用而具有較強(qiáng)的持水性。

素肉粉配料特性：

1、本品屬于天然植物食品配料，適用于簡(jiǎn)化標(biāo)簽或清潔標(biāo)簽；

2、肉灌制品中，增加彈性、增強(qiáng)咀嚼感、表面光潔，抑制淀粉返生發(fā)渣，提升保水能力，降低成本。

3、冷凍調(diào)理制品中，增加脆感，增強(qiáng)彈性，改善淀粉粉感，制成品抗冷凍、耐水煮，提升 品質(zhì)，降低成本。

參考范圍：火鍋料、調(diào)理肉制品、肉灌腸類、米面制品等。

我國大豆蛋白、花生蛋白、植物油脂、親水膠體等資源豐富，民眾對(duì)素食產(chǎn)品的接受度高，素肉糜產(chǎn)品在我國的市場(chǎng)前景廣闊，產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span> 素肉制品在中國的發(fā)展，產(chǎn)品制作的安全性是基礎(chǔ)， 好吃的口味和合適的價(jià)格則是拉動(dòng)可持續(xù)消費(fèi)的兩個(gè)重要因素。 國內(nèi)食品界應(yīng)審時(shí)度勢(shì)， 抓住消費(fèi)者對(duì)于健康和素食加速提升的需求，組織力量加大研發(fā)力度，盡快解決仿生素肉糜制品加工中存在的一系列理論和技術(shù)問題，研制出具有中國飲食特色的優(yōu)質(zhì)素肉糜產(chǎn)品。