絞肉：絞肉機(jī)盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時(shí)候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢(shì)必最終的保油效果差

滾揉：根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時(shí)間和滾揉速度。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會(huì)使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來(lái)，對(duì)于以后產(chǎn)品的保油性能有很大的幫助。

腌制：腌制是臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)加工中不可缺少的環(huán)節(jié) ( 主要是對(duì)脂肪的腌制) 。用鹽和糖對(duì)脂肪進(jìn)行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過(guò)程中不易游離出來(lái)，這就對(duì)于整個(gè)產(chǎn)品的保油性又有了輔助作用。

攪拌：在脂肪要加入到肉餡之前進(jìn)行的。選用亞麻籽膠為增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準(zhǔn)備灌腸。