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臺灣烤腸的問題及解決方案

來源： | 發(fā)布日期：2023-02-10

臺灣烤腸的問題及解決方案

臺灣烤腸，簡稱“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛。

在臺灣烤腸的實際生產過程中，仍有許多廠家會出現不同程度的出油現象，青島德慧 通過對生產工藝的剖析，逐漸發(fā)現以下幾種原因：

1、 精瘦肉的添加量相對較低，脂肪含量過高
肉經過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強。如果產品中的肉含量相對較小的話且脂肪含量過高，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力就會下降，從而最終導致產品出油。

2、 輔料的選取沒有圍繞保油性能進行
一般廠家都會在產品中適當添加增稠劑、填充物等輔料，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對于產品的出油現象有著良好的改善。

3、 生產過程中的部分加工工藝不合理
生產加工工程中的細節(jié)和順序，對于產品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細節(jié)的忽略，會導致產品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度地發(fā)揮其保油性能。


針對這些問題，青島德慧 科研攻關，推出了以亞麻籽膠為核心的保油乳化質構方案：

德慧臺烤質構解決方案

選用亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠是亞麻籽表面包裹的一層親水膠體，又稱富蘭克膠，是以多糖為主的果膠類物質。德慧 牌亞麻籽膠具有良好的保水性、溶解性、乳化性、懸浮穩(wěn)定性、膠凝性、流變性及抑制淀粉返生等特性。


【本文標簽】 青島德慧 臺灣烤腸

【責任編輯】

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