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臺灣烤腸的工藝問題

來源： | 發(fā)布日期：2022-11-14

  隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，近幾年來肉類市場消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，從冷凍肉到熱鮮肉、再從熱鮮肉到冷卻肉，人們對肉品新鮮度，肉嫩味美，營養(yǎng)價值較高的低溫肉制品的需求越來越高，而在我國的低溫肉制品中，臺灣烤腸占據(jù)著相當(dāng)比例的市場份額，生產(chǎn)量和需求量都非常大。

  臺灣烤腸，簡稱“臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛。

臺灣烤腸工藝流程


青島德慧解析臺灣烤腸質(zhì)構(gòu)解決方案


在臺灣烤腸的實際生產(chǎn)過程中，仍有許多廠家會出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象，青島德慧 通過對生產(chǎn)工藝的剖析，逐漸發(fā)現(xiàn)以下幾種原因：

1、   精瘦肉的添加量相對較低，脂肪含量過高
肉經(jīng)過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對較小的話且脂肪含量過高，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力就會下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

2、   輔料的選取沒有圍繞保油性能進(jìn)行
一般廠家都會在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。

3、   生產(chǎn)過程中的部分加工工藝不合理
生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度地發(fā)揮其保油性能。



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【本文標(biāo)簽】 青島德慧 臺灣烤腸

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