水分是食品必要的成分，在加工前和完成后，食品都需要適量的水分。如何控制食品成品的水分及其存在狀態(tài)，是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。水分保持劑在食品添加劑中屬于第15類，共有10種品種，都是磷酸鹽。磷酸鹽類水分保持劑常常被復(fù)配使用，價(jià)格大致相同。

肉和魚肉加工要求有效地保持水分以保證產(chǎn)品的黏接性。一般來說，具有良好黏接性的肉制品具有較好的保水性和保存性。水分保持劑在食品加工過程中可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部的水分，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味和色澤等特性。

它們主要用于肉禽、乳制品和淀粉類食品加工中，可以增強(qiáng)這些食品的水分穩(wěn)定性和持水性。在肉制品中，水分保持劑的應(yīng)用可以提高肉的保水性，即在加工過程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中會(huì)失去一定的水分，這不僅會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，還會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失。

青島德慧生產(chǎn)的復(fù)配水分保持劑在肉制品中起到保水、乳化、塑形和增強(qiáng)彈性等作用，使得肉制品的結(jié)構(gòu)細(xì)膩，切片性好，口感韌脆適中，富有彈性，不易析水。這款產(chǎn)品采用進(jìn)口磷酸鹽制成，適用于各類肉制品的保水，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，是不可或缺的高效食品添加劑。

磷酸鹽作為一種離子強(qiáng)度較高的弱酸鹽類，在添加到肉制品中可以提高肉的pH值和離子強(qiáng)度，使其高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)PI，有利于肌元纖維蛋白（主要有肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等）的溶出，從而提高肉的保水性。磷酸鹽能夠與二價(jià)鈣離子螯合，使肉中的肌纖維結(jié)構(gòu)變得松散，可溶于更多的水分，減少加工時(shí)的原汁流失，增加保水性。磷酸鹽還可以使蛋白質(zhì)聚合體消失，使乳膠體分布更加均勻，絡(luò)合肉中的鐵離子，進(jìn)而抑制氧化作用，減少肉的異味，改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味。

水分是食品必要的成分，無論是加工前還是加工后，食品都需要保持適量的水分。在食品加工過程中，添加水分保持劑可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部的持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味和色澤等特性。如何控制食品成品的水分及其存在狀態(tài)，是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。