在肉制品加工過程中，因各肉類原材料性質(zhì)的不同，在生產(chǎn)過程中通常需要以不同的操作工序來對原材料進(jìn)行加工，這對肉制品來說是一道必需的工序，同時(shí)這道必需工序在與添加劑配合使用時(shí)，對肉制品的品質(zhì)和出品率也會進(jìn)行有效的提升。

肉制品加工工藝

對于肉制品加工來說，工藝與工藝之間往往會形成連接性，又或者有著相似的操作方法但應(yīng)用到產(chǎn)品上卻又不同，例如滾揉工藝往往會和注射工藝鏈接在一起，經(jīng)過注射的肉制品再通過滾揉工藝會使其注入的輔料或添加劑更加分布均勻，能夠使肉制品充分提取鹽溶性蛋白，提高產(chǎn)品的保水性和結(jié)構(gòu)；而斬拌工藝則與擂潰、攪拌工藝有著相似的功能，但應(yīng)用方面卻有著實(shí)際的差別：

注射工藝

1、通過注射鹽水及其他添加劑輔料加快腌制材料的擴(kuò)散，加速鹽溶蛋白的提取，縮短腌制時(shí)間

2、通過注射輔料增強(qiáng)保水性，改善產(chǎn)品出品率和肉質(zhì)嫩度

滾揉工藝

1、滾揉工藝則是通過借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高出品率；

2、并促進(jìn)溶質(zhì)遷移擴(kuò)散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機(jī)械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，增強(qiáng)保水性，從而改善肉類原料的嫩度及食用性

斬拌、 擂潰、攪拌工藝

1、斬拌工藝是指對肉中的結(jié)締組織膜進(jìn)行高速斬?cái)啵辜∪庵宣}溶性蛋白游離出來，并通過吸收水分，膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體，達(dá)到提高產(chǎn)品乳化性和耐水煮性的目的，并能夠改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”。

2、而與斬拌工藝類似的擂潰工藝和攪拌工藝同樣有著破壞肌肉纖維，提高產(chǎn)品乳化性的作用，擂潰工藝通常使用在貢丸制品上，攪拌工藝則應(yīng)用在臘腸等制品上。

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