食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達(dá)的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠?？ɡz作為食用膠中重要的一種，具有很多優(yōu)良的性質(zhì)，在食品加工中發(fā)揮著越來越重要的作用。

卡拉膠(Carrageenan 又名角義菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分了親水性多糖。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由D- 半乳糖和36-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。食品級卡拉膠的顏色為白色至淡黃褐色，表面皺縮，微有光澤，平透明片狀或粉末狀，無臭或有微臭味，無味，口感黏滑，在冷水中膨脹，可溶于60℃以上的熱水后形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液，但不溶于有機(jī)溶劑，在低于或等于等電點(diǎn)時(shí)易與醇、甘油、丙二醇相溶，但與清潔劑、低分子量的胺及蛋白質(zhì)不相溶。而根據(jù)半酯式硫酸基在半乳糖上所連接的位置不同，卡拉膠常見的有三種類型:k-卡拉膠、L-卡拉膠、I-卡拉膠。而目前生產(chǎn)和使用的有k-型、L-型和I-型卡拉膠或它們的混合物，尤其以k-型多見。

基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而準(zhǔn)確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對生產(chǎn)具有重要的意義。