卡拉膠 溶液的粘度隨pH的增大而增大，再接近中性時(shí)基本穩(wěn)定，隨后又下降。酸性增強(qiáng)，氫離子增加，促進(jìn)卡拉膠分子解離并中和其電性，削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。堿性增強(qiáng)，氫氧根離子與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié)，故強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下，溶液粘度均下降。溶液中存在一定的陽離子時(shí)溶液粘度會(huì)降低。這是因?yàn)殛栯x子可降低半酯化硫酸酯之間的靜電引力。

1）卡拉膠的與蛋白反應(yīng)作用

        溶液中的蛋白質(zhì)聚集形成蛋白質(zhì)膠束，卡拉膠游離在溶液中，和蛋白質(zhì)膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應(yīng)，根據(jù)濃度和pH的不同，分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝；而在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質(zhì)互相之間產(chǎn)生反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，卡拉膠能通過和蛋白質(zhì)的互相作用加強(qiáng)這種結(jié)構(gòu)。

       因此在蛋白質(zhì)溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質(zhì)分子后，使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定。實(shí)際應(yīng)用是乳品飲料的穩(wěn)定劑 和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液。

2）卡拉膠的凝膠作用

       影響卡拉膠凝膠強(qiáng)度的因素都有什么呢？

       在一定范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨K-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因?yàn)闈舛仍龃?，K-卡拉膠分子數(shù)增多，分子間的交聯(lián)增強(qiáng)。溫度上升，K-卡拉膠溶液地凝膠強(qiáng)度下降，但在溫度升降過程中，其變化曲線不同，因?yàn)榻禍貢r(shí)凝膠中K-卡拉膠分子進(jìn)一步形成雙螺旋體，再進(jìn)而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在此凝膠過程中放熱；而升溫時(shí)，膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對(duì)凝膠強(qiáng)度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象，降溫和升溫曲線斜率不同。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，添加0.2％KCl的K-卡拉膠起凝膠強(qiáng)度比不添加KCI的高4.6倍。在凝膠形成的短時(shí)間內(nèi)。凝膠強(qiáng)度隨時(shí)間成正比地迅速增大，然后相對(duì)穩(wěn)定，10多小時(shí)后又開始下降。凝固初期K-卡拉膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，凝膠強(qiáng)度迅速增大并達(dá)到穩(wěn)定，以后釋出游離水分，脫水收縮，強(qiáng)度下降。到后期，添加KCI地起凝膠強(qiáng)度下降較快，這與電解質(zhì)加劇脫液收縮有關(guān)。

       pH<5.0時(shí)，卡拉膠的凝膠強(qiáng)度隨ph的增大而增強(qiáng)；pH5.0～8.5時(shí)，趨于平衡；pH8.0～9.5時(shí)，強(qiáng)度下降；而當(dāng)pH>9.5時(shí)，強(qiáng)度又回升。這是由于卡拉膠分子殘基中存在交鏈扭結(jié)，使凝膠強(qiáng)度明顯下降。適當(dāng)濃度的氫氧根離子可在大分子中引入3，6-脫水氧橋結(jié)構(gòu)，有助于消除扭結(jié)，使分子鏈伸直，形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，從而使凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。

       據(jù)有關(guān)研究，電解質(zhì)濃度增大，凝膠強(qiáng)度增大。陽離子種類對(duì)凝膠強(qiáng)度也有重要的作用。鈣離子、鉀離子、銨離子可形成堅(jiān)硬的凝膠，而Na+，Li+則形成脆弱凝膠。

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