皮凍作為我國(guó)北方的傳統(tǒng)民間小吃，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)皮凍的制作主要是將豬皮按照一定的水料比、熬煮2-3h，放入食鹽或其它的一些調(diào)味品，低溫冷卻成凍。由于豬皮凍在常溫下不能成凍，因此人們一般選擇在冬季制作，或者夏季放入冰箱冷藏成凍。而在南方地區(qū)，豬皮凍更是鮮有人制作，主要原因是南方在冬季溫度較高，空氣濕度較大，給皮凍的制作帶來(lái)困難。家庭作坊對(duì)豬皮凍的制作沒(méi)有系統(tǒng)的加工參數(shù),制作出的皮凍質(zhì)量也是參差不齊。

豬皮熬制的鹵湯需添加大量(4%)食鹽，食鹽不僅是人民飲食生活中不可缺少的調(diào)味品，同時(shí)也是人體中不可缺少的成分，在食品中，可以調(diào)味、保鮮、防腐，同樣在膠凍類食品中，適當(dāng)?shù)柠}離子添加可以使凝膠結(jié)構(gòu)更加緊密，從而使產(chǎn)品獲得更好的口感和形態(tài)，但是長(zhǎng)期食用高鈉鹽含量食品，會(huì)增加高血壓、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的皮凍需要添加大量鹽，一方面改善凝膠結(jié)構(gòu)，一方面也可以起到防腐作用，但這也限制了水晶皮凍的食用。

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的膠凍類產(chǎn)品熔點(diǎn)較低，一般只有20-25℃，因此產(chǎn)品的食用和貯藏條件受到很大影響，尤其在氣候炎熱的時(shí)節(jié)或地區(qū)，膠凍會(huì)發(fā)生融化，從而難以維持原有形狀，會(huì)給運(yùn)輸造成麻煩，同時(shí)口感也會(huì)大打折扣。另外由于產(chǎn)品不會(huì)進(jìn)行二次殺菌，這就要求必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染，但傳統(tǒng)工藝一般達(dá)不到這樣的生產(chǎn)要求,從而導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期較短，不利于規(guī)?；a(chǎn)。

水晶皮凍的生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，但規(guī)?；a(chǎn)成本卻相對(duì)較高，有些生產(chǎn)商家將皮凍進(jìn)行分割，然后單獨(dú)包裝后使用模具依次殺菌，但采用這種方法成本較高，且對(duì)產(chǎn)品的最終形態(tài)有一定限制，所以依然不適合商業(yè)化量產(chǎn)。因此改良產(chǎn)品的配方，成為最可行，且效果最直接有效的方法。近年來(lái)，具有安全、獨(dú)特理化性質(zhì)的食品膠體的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，其中又以卡拉膠、魔芋膠、黃原膠等應(yīng)用最廣，皮凍的感官及質(zhì)構(gòu)特性主要取決于其凝膠特性，而如果將某一種食品膠添加到皮凍中，可能很難同時(shí)滿足各種指標(biāo)要求，而采用復(fù)配膠的方式，其凝膠強(qiáng)度、持水力、熔點(diǎn)和感官評(píng)分可能都會(huì)達(dá)到期望水平。

青島德慧為了解決皮凍市場(chǎng)面臨的這些問(wèn)題推出皮凍專用粉，此款皮凍專用粉使用瓜爾膠、黃原膠、魔芋粉為原料復(fù)配而來(lái)可完美解決水晶皮凍生產(chǎn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題例如易化，凝固不了，脆性易碎等。皮凍專用粉是以AB料的形式進(jìn)行添加，A為增稠劑，B為成型劑，經(jīng)先進(jìn)科學(xué)工藝精制而成的熱不可逆膠，具有吸水性強(qiáng)，彈性好，韌性脆度較好的優(yōu)點(diǎn)，并且可代替豬皮用于肘花火腿以及其他特色腸類。