果凍是以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。目前，大多數(shù)果凍中使用的增稠劑 是卡拉膠及魔芋精粉。

       卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，是我國(guó)批準(zhǔn)在各類食品中使用的安全的增稠劑。

       魔芋是一種草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國(guó)四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉則是通過(guò)深加工提取的粉末產(chǎn)品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我國(guó)批準(zhǔn)使用的安全食品配料。

果凍增稠劑的安全性

       由于其具有優(yōu)良的凝膠性能、高穩(wěn)定性、安全無(wú)毒的特性，卡拉膠 與魔芋精粉 作為可直接添加到食品中的添加劑，被各國(guó)食品安全部門(mén)批準(zhǔn)可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

       目前國(guó)內(nèi)果凍行業(yè)不使用明膠，原因很簡(jiǎn)單：

第一，果凍以其晶瑩剔透的外觀、柔嫩爽滑的口感博得消費(fèi)者的喜愛(ài)，如果添加明膠，根本無(wú)法達(dá)到此種要求；

第二，明膠本身的穩(wěn)定性較差，在酸性條件下極不穩(wěn)定，極易降解，不可能生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的果凍產(chǎn)品。所以，果凍在生產(chǎn)過(guò)程中，毫無(wú)必要添加明膠。